竹知識庫

「竹聯幫」真假筍友，你指認得出幾個？

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領域：資訊分享　/　日期：2018-05-18

2018 年 04 月 30 日
文／ 郭琇真　繪圖／ 邱柏綱

今年氣溫忽冷忽熱，春雨又少，影響到竹筍的生長，許多食客想到桃園復興、苗栗南庄等產地吃筍，撲空的機率甚高。扼腕之餘，你知道臺灣這麼多種竹筍當中，哪種筍這時冒出土？哪種筍「幼咪咪」適合做涼拌？哪種筍冬天還會長？《農傳媒》整理常見的六大食用筍身世報你知，不僅如此，還有兩種比較罕見的筍，以及三種常見卻被誤會成竹「筍」的假筍。讓你不僅吃筍還懂筍！

竹子遍布很廣，熱帶、亞熱帶到溫帶都可發現其蹤跡。竹的地下莖長出的嫩芽就是竹筍，臺灣從北到南都有種植竹筍，常見、廣泛被食用的筍子有六種，分別是桂竹筍、箭筍、麻竹筍、綠竹筍、烏殼綠竹筍和孟宗竹筍。

春「筍」來了怎知道 桂竹筍、箭筍報到

春雨過後，3到5月春夏之際，爭相露出的是桂竹筍和箭筍。這兩類竹筍都是臺灣原生種，桂竹筍外型瘦高、內部中空、筍殼帶有黑褐色的斑點，它生長很快，筍頭冒出沒幾天，就可快速抽高到1公尺以上，主要分布在中北部的淺山到海拔1000公尺間，目前以苗栗縣產量最大，集中在獅潭、南庄、大湖、泰安等四鄉鎮。

桂竹筍纖維較多，採收後容易老化，農民大多會煮熟、殺菁才販賣，或是加工製成桶筍、筍乾、筍絲等。另外，桂竹筒的內壁有膜，在原住民部落裡常被用來做竹筒飯的容器。

以花蓮縣光復鄉太巴塱部落為主的箭筍，外型迷你但細長（大約手指寬）、筍殼呈青綠色。箭筍產季雖然有春、秋季，但春季箭筍水份多，且無強烈陽光照射，筍的顏色較白，品質較佳。目前除花蓮光復鄉是大產地外，北部大屯山系周圍的宜蘭、平溪、三芝、陽明山也有箭筍。

早期箭竹是阿美族人用來搭屋、築圍籬的主要材料，近年來箭竹的應用性越來越少，轉而取用細嫩的箭筍，以食用為主，箭筍吃起來苦中帶甘，清炒搭配肉絲，或和鹹豬肉、排骨一起煮湯，甚至整支帶籜直接燒烤吃原味皆可。

炎炎夏季 有麻竹筍、綠竹筍、烏殼綠竹筍沁涼相伴

夏季是麻竹筍、綠竹筍、烏殼綠竹筍的天下。這三種竹筍以麻竹筍體型最大，重量可達3公斤，它的外型呈圓錐狀，筍殼帶棕黃色，主要產地在中部的雲林、南投、嘉義等地。反觀比較嬌小的綠竹筍，外型彎曲呈牛角狀，筍殼偏淡黃色，主要產地在北部，中南部像台南、屏東也有種，但因為需要北運到消費市場販賣，中南部的綠竹筍通常會經過預冷程序，以保鮮甜。

麻竹筍和綠竹筍因產期相近，常被混淆在一起，但其實它們無論外型、產地、口感都相異。麻竹筍纖維多，和桂竹筍一樣，主要加工製成筍乾、桶筍等；綠竹筍脆嫩甘甜，常被用在涼拌。

另一種烏殼綠竹筍，因口感細嫩媲美綠竹筍而聞名，主要種在雲林和嘉義。它的筍形比綠竹筍大，且是直立圓錐狀，外殼帶有黑色絨毛，筍殼偏淡綠黑色，因為市場賣相不好，後來農民用稻草、塑膠布等材質覆蓋，讓烏殼綠竹筍在不見光的情形下由黑轉黃。

這三種竹筍的盛產期大約集中在5到8月，9月後產量減少，10月是產季的尾端。等到11月就是迎接臺灣唯一的冬筍—孟宗竹筍—的時節。

高貴的孟宗竹筍 罕見的甜龍竹筍、轎篙筍

孟宗竹筍的筍殼裹有一層金黃色的絨毛，因此又稱作毛筍。孟宗竹筍產季分冬季跟春季，每年11月到隔年2月上市的是冬筍，口感細嫩，價格高昂，2月到5月輪番換春筍上陣，不過孟宗竹筍的春筍外殼偏淡黑、纖維也較粗，價格自然不比珍貴的冬筍。

孟宗竹筍主要產地在中部的南投和嘉義，其中南投縣鹿谷鄉的孟宗竹筍產量最多，約占全臺七成。冬天若前往南投鹿谷遊玩時，在地特色的冬筍火鍋是必嚐的招牌菜。

除了上述六種臺灣常見的食用筍外，近幾年市場出現的新秀甜龍筍、阿里山特有的轎篙筍，也是可食用的竹筍。

甜龍筍是甜龍竹所產的筍子，甜龍竹包含版納甜龍竹、勃士甜龍竹、馬來甜龍竹等，台灣栽培以版納甜龍竹為主，原產於中國雲南西雙版納、印度等地，臺灣的林業試驗所在1967年從泰國引進，為目前臺灣各地標本園的種子苗，至於農民栽培的甜龍竹筍則是由種苗業者從中國雲南引進。

甜龍筍筍殼呈紅褐色，肉質細嫩，不含氰酸，吃起來只有甜味沒有苦味，即便不覆土或出青也不會苦，因此又被稱為「水果筍」，產期和麻竹筍、綠竹筍相近，大約集中在夏、秋兩季。

轎篙筍和桂竹筍、箭筍一樣是臺灣原生種，主要生長在阿里山奮起湖一帶，高海拔的山上，每年4、5月上市。轎篙筍的筍殼密布著紫色斑紋，其外型瘦長、中空有節，肉質肥厚，但纖維柔軟。成竹彈性良好，早期常被用來製成轎子或竹篙，因此又有「石篙」的稱號。

常被混淆的「假筍」 茭白筍、蘆筍、玉米筍

市面上還有三種超級常見的筍，分別是茭白筍、蘆筍和玉米筍，這些筍清炒、燉湯都很好吃，細嫩又鮮甜，但它們其實不是竹筍，只是因為外型很像，名字而有了「筍」字。

爬梳竹筍定義就可一目了然。竹筍是指竹子地下莖所生的嫩芽，俗稱「美人腿」的茭白筍雖然和竹筍一樣是禾本科，但它是一種叫做「菰」的植物的莖，而非竹子嫩芽；蘆筍更不用說，在分類上屬於天門冬科天門冬屬，和竹筍差地更遠；至於玉米筍是玉米的幼嫩果穗，由於玉米吐絲授粉前的幼嫩果穗下粗上尖，形似竹筍，因此稱之。

（本文與行政院農委會林務局「國產竹材產銷供應鏈建構與技術推廣計畫」 合作刊登、計畫執行單位：工業技術研究院）